michaelManger du poisson, ça rend intelligent ! Oui, mais cependant quand on est trop à en manger, ça risque de vider la mer ! Poissons et crustacés de mer ou d’eau douce, tous auront une teneur en protéines équivalente à celle de la viande avec une teneur en gras beaucoup moindre, même pour les poissons dits gras comme le saumon.
Ils seront riches en phosphore, cuivre, soufre, magnésium, et, pour les ingrédients de la mer, constituent une source d’iode indispensable. Car ils seront plus riches en ces fameux oméga-3-bons-pour-Ia-santé que la viande (entre 15 et 36 % contre 1 à 4 % pour la viande, source INRA). De formes et de couleurs extrêmement variées, un bel étal de poissons est couramment source de fascination.
Les poissons, une ressource en voie d’extinction ?
Un certain nombre des espèces de poissons proposées seront victimes de surpêche. N’hésitez pas vous renseigner pour préserver l’avenir et empêcher au thon rouge, entre autres, de finir comme le dodo ! Il est vrai que quand on voit quelques reportages, on ne pourra que s’interroger sur le durable et le « respectueux de la nature », avec les filets dérivants qui attrapent plus qu’il n’est consommé et des espèces protégées ou sans valeur commerciale comme les dauphins, tortues, baleines ou même requins…
Quelques informations générales
Conservation du poisson
Les poissons et les crustacés n’aiment pas tellement être gardés au frigo, dont la température est souvent plus élevée que celle des chambres froides. Quand on achète du poisson, il faudra veiller à le transporter à l’intérieur des meilleures conditions de froid possibles (il n’adorera pas énormément les 3 heures de transport à l’intérieur du cabas en plein été). Il est à consommer rapidement, au maximum 24 heures plus tard. Un poisson fraichement pêché ne sent pas le poisson », il a un beau regard brillant, comme sa peau, il est ferme et ses ouïes seront rouges. Alors, mieux vaudra acquérir un poisson encore surgelé que du surgeler suite à l’achat, à moins de l’avoir péché soi-même.
Les poissons gras supportent davantage la congélation que les autres Les fruits de mer qui s’achètent vivants (huitres, tellines, bulots, moules…) pourraient se garder plus longtemps. Cependant mieux vaudra tout de même les consommer rapidement à la suite d’achat. Comme pour les autres ingrédients, il ne faudra pas surgeler un poisson qui l’a encore été excepté si vous l’avez cuit (alors transformé) entre-temps.
Cuisson des poissons
Le poisson se cuit de différentes façon, au four, à la poêle, en papillotes, au barbecue, en cocotte et même en cocotte-minute.
Proportions par personne
Filets prêts à cuire
Environ 150 g.
Darnes avec arête centrale
Environ 200 g, sinon, comme le filet.
Petits poissons entiers
Par exemple truites, environ 250 g.
Gros poissons
1 kilogramme pour 4/5, 1,2 kilogramme pour 5/6, 1,5 kilogramme pour 7.
Quelques définitions
La darne
Tranche coupée à l’intérieur du corps complet d’un beau poisson cru, de manière perpendiculaire.
Le cardinalisation
C’est l’action qu’ont quelques crustacés de changer de couleur (notamment rougir) sous l’action du feu.
Le filet
Sur le poisson il est levé de part et d’autre de l’arête centrale.
Escaloper
Couper en tanches minces à l’intérieur du transversal les poissons pour faire par exemple des éléments pour les sushis (se dit également pour la viande).
Les prix
Les prix seront donnés à titre indicatif : en effet, les coûts des poissons et fruits de mer seront fixé par les criées quotidiennes, et alors varient régulièrement. Ils différent également énormément en fonction de la saison. Enfin, les coûts que nous vous donnons seront ceux d’animaux en élevage, les poissons sauvages étant énormément plus chers. Les poissons et les fruits de mer et crustacés la qualité 1 coûtent plus de 20 Euros le Kg, mais ceux de la qualité 2 entre 10 et 20 Euros le Kg et ceux de la qualité 3 moins de 10 Euros le Kg.