michaelFruits et légumes ont pendant trop longtemps été sur-cuits et sous-estimés, toujours relégués au second plan derrière les protéines. Aujourd’hui, ils font un retour en force et les chefs actuels prennent plaisir à suivre les saisons et à profiter de la profusion de produits frais proposés sur les marchés fermiers, tout au long de l’année.
Dans cet article, vous allez apprendre à choisir les meilleurs fruits et légumes, au meilleur moment, c’est-à-dire quand leur valeur nutritionnelle est à son maximum. Vous apprendrez cuisiner au rythme des saisons et à choisir des produits de qualité, en pleine maturité. Vous apprendrez également à laver, préparer et conserver correctement ces produits périssables de manière qu’ils gardent leurs propriétés naturelles. Les céréales constituent une denrée de base dans la plupart des pays du monde. Elles englobent le blé, le maïs, la fécule et le gruau de maïs, le riz, la semoule, l’orge, l’avoine, le quinoa, etc. C’est grâce aux céréales que l’on a du pain, des gâteaux, des pâtes et des nouilles.
Toutes ces céréales vous sont présentées dans cet article, et vous apprendrez à les utiliser en cuisine. Vous découvrirez différentes variétés de riz, et les manières de les cuisiner. On verra combien il est facile de faire des pâtes maison puisqu’il ne s’agit que d’un mélange de farine et d’eau. Vous verrez enfin comment les pâtes ont dépassé les frontières italiennes pour devenir l’un des aliments les plus populaires au monde.
Les saisons
Un calendrier des produits de saison permet de consommer les produits au moment où ils cumulent saveur et abondance.
Les chefs sont très attentifs aux saisons afin d’utiliser des aliments d’une qualité optimale. En outre, ils veillent acheter des produits locaux, qui sont plus frais et donc plus savoureux. Les producteurs locaux choisissent, font pousser, élèvent et récoltent leurs produits au moment opportun afin de garantir fraicheur, saveur et qualité nutritive. Manger local », cela veut aussi dire manger « de saison », c’est-à-dire être en phase avec les rythmes naturels. En général, le meilleur moment pour récolter un produit correspond au moment où il est mûr. Il y a quelques exceptions, notamment la patate douce qu’il vaut mieux consommer quelques temps après la récolte.
Quels sont les avantages des produits de saison ?
Dans presque tous les cas, un produit de saison est supérieur, tant du point de vue gustatif que nutritionnel, et même économique. Favoriser la consommation de produits de saison encourage le développement de l’agriculture locale. Les produits de saison n’ont pas été forcés pour donner des fruits, des feuilles ou des fleurs par l’intermédiaire de serres chauffées, entre autres moyens mis en œuvre pour accélérer le processus de maturation. Seule la maturation naturelle d’un produit lui confère la saveur qu’on en attend. Cuisiner avec des produits de saison est un vrai plaisir que la plupart des chefs ne se refusent pas. Un ragoût hivernal composé de carottes, de rutabagas et de navets à toute sa raison d’être car c’est à cette époque de l’année que ces trois légumes sont au maximum de leur épanouissement.
De même, un pudding aux fruits rouges, servi au cœur de l’été, avec une crème anglaise ou un coulis de fruits, constitue un dessert de saison extraordinaire, qui plait à tous. Ces préparations peuvent très bien être menées à bien dans une cocotte Invicta par exemple.Le calendrier des produits de saison est sensiblement le même chaque année, avec des variations régionales. Cela signifie que les produits de saison arrivent en même temps sur les marchés, rendant leur prix compétitif. Faites le test : comparez le prix (et le goût !) d’une tomate cultivée sous serre et vendue en janvier à celui d’une tomate achetée chez un producteur local en plein été… Vous verrez que les produits de saison sont moins chers et meilleurs, sans parler de leur empreinte carbone négligeable comparée à celle des produits qui ont fait le tour du monde !
Le calendrier des produits de saison
Bien que la plupart des produits soient disponibles toute l’année, ils sont meilleurs et moins chers lorsqu’ils sont « de saison ». Voici un calendrier non exhaustif.
Printemps
Fruits et légumes
Asperge, aubergine, betterave, bette, carotte, chou, chou-fleur, courgette, épinard, fraise, framboise, laitue, oignon, petit pois, poireau, pomme, pomme de terre, radis, rhubarbe. Ces produits se cuisineront facilement en cocotte-minute…
Poissons et fruits de mer
Haddock, langoustine, maquereau, sardine, turbot. Gibier : pintade.
Viandes
Agneau, bœuf, mouton, porc, veau.
Été
Fruits et légumes
Abricot, aubergine, betterave, brocoli, carotte, cerise, Chou, concombre, courgette, épinard, fenouil, fraise, framboise, groseille, mirabelle, haricot, pêche, petit pois, poireau, poivron, poire, pomme, pomme de terre, radis, salade, tomate.
Poissons et fruits de mer
Écrevisse, langoustine, maquereau, sardine.
Viande
Agneau.
Automne
Fruits et légumes
Betterave, brocoli, carotte, champignon, chou, chou-fleur, courge, courgette, endive, épinard, fenouil, framboise, more, poireau, poivron, poire, pomme, pomme de terre, raisin, salade.
Poissons et fruits de mer
Haddock, hareng, moule.
Gibier
Canard colvert, perdrix, pigeon ramier, faisan, oie.
Hiver
Fruits et légumes
Betterave, carotte, céleri, Chou, chou de Bruxelles, endive, poireau, poire, pomme, pomme de terre, salade, topinambour.
Poissons et fruits de mer
Coquille Saint-Jacques, haddock, hareng, lotte, moule.
Gibier
Faisan, lièvre, perdrix, venaison.
Viandes
Bœuf, mouton, porc.